- “เชฟส์เทเบิล”ขยับขึ้นระดับ 2 ดาว ทำให้มี 6 ร้าน
- 1 ดาวมิชลิน มี 22 ร้าน โดย 2 ร้านติดอันดับครั้งแรก
- “เจ๊ไฝ”คงมาตรฐานรักษาดาวมิชลินไว้ได้
นายเกว็นดัล ปูลเล็นเนค ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือมิชลิน ไกด์ ทั่วโลก เปิดเผยในการประกาศผลรางวัลที่จัดขึ้นในงานเปิดตัว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา ประจำปี 2564 ซึ่งเป็นคู่มือแนะนำร้านอาหารและที่พัก มิชลิน ไกด์ ฉบับที่ 4 ของประเทศไทย ว่า คู่มือเล่มล่าสุดนี้บรรจุรายชื่อร้านอาหารที่ผ่านการคัดสรรรวมทั้งสิ้น 299 แห่ง เป็นร้านที่ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน จำนวน 6 ร้าน, รางวัล 1 ดาวมิชลิน จำนวน 22 ร้าน, รางวัลบิบ กูร์มองด์ จำนวน 106 ร้าน และรางวัลมิชลิน เพลท จำนวน 165 ร้าน
“มีร้านอาหารเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้นที่ได้รับการเลื่อนระดับจาก 1 ดาวมิชลิน เป็น 2 ดาวมิชลิน นั่นคือ Chef’s Table (เชฟส์เทเบิล) ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยที่นำวัตถุดิบชั้นเลิศคุณภาพสูงจากทั่วทุกมุมโลกมาประกอบอาหารด้วยเทคนิควิธีที่เหมาะสม เมื่อรวมกับร้านอาหารอีก 5 ร้านอาหารที่ยังคงรักษาสถานะ 2 ดาวมิชลินเอาไว้ได้ ทำให้ยอดรวมร้านอาหารระดับ 2 ดาวมิชลินในปีนี้อยู่ที่ 6 ร้าน”
สำหรับรางวัล 1 ดาวมิชลิน มีร้านอาหารที่ติดอันดับในคู่มือมิชลิน ไกด์ เป็นครั้งแรกและคว้ารางวัลนี้ไปครองรวม 2 ร้าน ได้แก่ Blue by Alain Ducasse ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยซึ่งนำเสนอเมนูที่รังสรรค์อย่างประณีตจากวัตถุดิบชั้นเลิศผ่านกรรมวิธีการปรุงด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศสดั้งเดิม และ Cadence by Dan Bark (เคเดนซ์) ร้านอาหารเชิงนวัตกรรมที่ผสานความเป็นตะวันตกและตะวันออกอย่างลงตัว ทั้งยังนำเสนอศิลปะสไตล์เกาหลีผ่านอาหารเชิงนวัตกรรมที่ทันสมัย นอกจากนี้ ยังมีร้านที่ได้รับการเลื่อนระดับจากมิชลิน เพลท อีก 1 ร้าน นั่นคือ Sushi Masato ซูชิบาร์สไตล์โอมากาเสะที่มีลักษณะแบบ Chef’s Table ซึ่งเชฟเป็นผู้กำหนดเมนูและมีที่นั่งจำกัด วัตถุดิบที่ใช้ล้วนมีคุณภาพเยี่ยมและสั่งตรงจากญี่ปุ่น เมื่อรวมกับร้านอาหารอีก 19 ร้านที่ยังคงรักษาสถานะ 1 ดาวมิชลินเอาไว้ได้ ทำให้ยอดรวมร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลินในปีนี้อยู่ที่ 22 ร้าน โดยร้านเจ๊ไฝ ซึ่งเป็นสตรีท ฟู้ด ได้รับเลือกเป็นร้านอาหาร 1 ดาวมิชลินตั้งแต่ปีที่ 1 มาในปีที่ 4 ก็ยังรักษาระดับไว้ได้เช่นเดิม
ขณะเดียวกัน ในปีนี้มีร้านอาหารได้รับสัญลักษณ์รับรองมิชลิน เพลท ซึ่งมอบให้กับร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน รวมทั้งสิ้น 165 ร้าน ในจำนวนนี้เป็นร้านที่ติดอันดับครั้งแรก 32 ร้าน มาจากกรุงเทพฯ และปริมณฑล 12 ร้าน, เชียงใหม่ 9 ร้าน, ภูเก็ตและพังงา 11 ร้าน เช่น บ้านริมบึง จ.นครปฐม ร้านอาหารซึ่งเปิดให้บริการมาตั้งแต่ปี 2544 นำเสนออาหารไทยสไตล์ครอบครัว โดดเด่นด้วยเมนูปลาและอาหารทะเลที่สดใหม่ ร้านกิติพานิช จ.เชียงใหม่ ร้านอาหารที่นำเสนออาหารสไตล์ล้านนาดั้งเดิมในบรรยากาศเปี่ยมมนต์เสน่ห์ของอดีตกาลซึ่งผนวกความร่วมสมัยได้อย่างมีชีวิตชีวา และ ร้าน Beach Grill and Bar จ.พังงา ซึ่งเสิร์ฟอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนสไตล์ฟิวชั่นและอาหารทะเลสดใหม่ในท้องถิ่น เมนูอาหารส่วนใหญ่ปรุงจากเตาถ่านไม้ฟืนที่ให้ความหอมของกลิ่นควัน
นายเกว็นดัล กล่าวว่า คู่มือมิชลิน ไกด์ ฉบับล่าสุดนี้จัดทำขึ้นในปี 2563 ซึ่งเป็นปีแห่งความท้าทาย ขณะเดียวกันก็เป็นปีแห่งนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์ด้วย ร้านอาหารที่ผ่านการคัดสรรจึงสะท้อนถึงความกล้าหาญและความพร้อมที่จะปรับตัวของเชฟซึ่งพยายามรับมือกับวิกฤติที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อนเช่นนี้อย่างดีที่สุด ขณะเดียวกัน การแพร่ระบาดของโควิด-19 ส่งผลให้เกิดบรรทัดฐานใหม่ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยบรรดาเชฟและร้านอาหารในประเทศไทยหันมาให้ความสำคัญมากขึ้นกับเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน
ดังนั้น จึงมีรางวัลใหม่ที่เพิ่มเข้ามาในปีนี้ ได้แก่ รางวัล MICHELIN Green Star หรือดาวมิชลินรักษ์โลก มอบให้กับร้านอาหารที่ดำเนินกิจการและมีแนวปฏิบัติประจำวันด้านการประกอบอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน ได้แก่ PRU (พรุ) ร้านอาหาร 1 ดาวมิชลินในจังหวัดภูเก็ต และปีนี้ยังเป็นปีแรกที่มิชลิน ไกด์ ประกาศรางวัลใหม่ คือ MICHELIN Guide Young Chef Award ประจำปี 2564 ซึ่งมอบให้กับเชฟรุ่นใหม่ระดับดาวมิชลินที่โดดเด่น ได้แก่ เชฟอ้อม – สุจิรา พงษ์มอญ หัวหน้าเชฟร้านสวรรค์ (กรุงเทพฯ) และเป็นปีแรกเช่นกันที่มีการมอบรางวัล MICHELIN Guide Service Award ประจำปี 2564 ได้แก่ นายกิลโยม บาร์เรย์ ผู้จัดการทั่วไป ร้าน Chef’s Table (กรุงเทพฯ) ทีมผู้ให้บริการมืออาชีพที่ให้บริการที่สมบูรณ์แบบ
