วันนี้ หากได้ยินคำว่า “ของทอด” ปฏิกริยาของคนฟังอาจจะแบ่งออกเป็น 2 ฝ่าย ฝั่งแรก อาจจะดี๊ด๊าเพราะ “ของทอด” ถือเป็นสุดยอดอาหารอิ่มใจ หรือคอมฟอร์ท ฟู้ด แต่อีกฝั่งสายคลีน อาจจะเซย์โน ไม่แตะของทอดเลย แต่อย่างไรก็ตาม “ไขมัน” ไม่ใช่สิ่งที่เลวร้ายไปทั้งหมด ร่างกายยังต้องใช้ “ไขมัน” ในการละลายวิตามินหลายชนิด
แต่จะเลือก “น้ำมัน” ที่ใช้อย่างไรให้เหมาะสม และดีต่อร่างกาย เพราะหากคุณเดินไปตามร้านค้า จะเห็น “น้ำมัน”จากสัตว์ โดยเฉพาะจากพืช หลายประเภทมากมากย เรามี 3 ข้อมาเล่าให้ฟัง
ข้อที่ 1 แยกประเภทน้ำมันที่จะใช้
ทั้งนี้ จากข้อมูลกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้แบ่งน้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารออกเป็น 2 ชนิด คือ 1.น้ำมันพืช จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว ไม่ค่อยเป็นไขแม้จะแช่ในตู้เย็น แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้วแต่ข้อเสียของไขมันไม่อิ่มตัว คือ มักกลายเป็น ไขมันทรานช์ ซึ่งเป็นไขมันที่ไม่ดีต่อสุขภาพมากที่สุด เมื่อโดนความร้อนสูง
2.น้ำมันสัตว์ มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว เป็นไขง่าย และมีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายแม้จะทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง มีคอเลสเตอรอลมากกว่าน้ำมันพืช แต่ข้อดีของไขมันอิ่มตัว คือ ไม่เปลี่ยนเป็นไขมันทรานซ์ แม้โดนความร้อนสูง
ข้อที่ 2 ทำความรู้จักน้ำมันที่ต้องการใช้
ทำความรู้จักกับน้ำมันที่เราใช้ประกอบอาหาร โดยประเภทที่ 1 น้ำมันจากสัตว์ ส่วนใหญ่จะเป็น “น้ำมันหมู”
ประเภทที่ 2 น้ำมันมะกอก น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันเมล็ดคำฝอย เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากที่สุด
ประเภทที่ 3 น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันคาโนลา น้ำมันวอลนัท มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง แต่ถ้าผ่านความร้อนอุณหภูมิสูงมากจะเกิดอนุมูลอิสระได้ง่าย
ประเภทที่ 4 น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันปาล์ม น้ำมันอัลมอนด์ เป็นน้ำมันที่ไม่กรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง แต่ มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ทนความร้อนได้สูงกว่า
ประเภทที่ 5 เป็นน้ำมันพิเศษ “น้ำมันมะพร้าว” เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมาก และเป็นไขได้ง่ายเมื่อมีอุณหภูมิต่ำ แต่ก่อนไม่ค่อยนิยมนำมาปรุงอาหารมากนัก แต่ขณะนี้เริ่มมีคนใช้เพิ่มขึ้น ส่วน“น้ำมันงา” เป็นน้ำมันที่การสกัดน้ำมันงานั้นทำได้ง่ายโดยการบดธรรมดา ไม่ต้องผ่านความร้อนเหมือนการทำน้ำมันชนิดอื่น
ข้อที่ 3 ข้อควรใช้ของน้ำมันแต่ละประเภท
น้ำมันที่ไม่ควรใช้ผัด ทอด
อย่างแรกคือ “น้ำมันงา” เพราะส่วนใหญ่จะใช้น้ำมันงเป็นเครื่องปรุงรส ผสมเพื่อแต่งกลิ่นและรสของอาหาร ไม่นำมาใช้ผัดหรือทอดโดยตรง ขณะที่น้ำมันมะกอก และน้ำมันดอกคำฝอย ไม่เหมาะกับการปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อนเช่นกัน นิยมนำมาทำเป็นน้ำสลัด หรือเป็นส่วนประกอบของน้ำสลัด
น้ำมันที่ใช้ผัด หรือทำอาหารที่ใช้เวลาไม่นาน หรือใช้ไฟปานกลาง
ขณะที่น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันคาโนลา น้ำมันวอลนัท” ไม่ควรผ่านความร้อนอุณหภูมิสูงมาก หรือเป็นเวลานาน อาจจะกลายร่างเป็นไขมันทรานซ์ ได้ จึงเหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนปานกลาง เช่น การผัด หรืออาจนำมาทำน้ำสลัด และมาการีน
น้ำมันสำหรับทอด
คือ น้ำมันจากสัตว์ น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันปาล์ม น้ำมันอัลมอนด์ ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวระดับปานกลางหรือสูง ไม่เปลี่ยนเป็น ไขมันทรานส์ เมื่ออยู่ในความร้อนสูง ทำให้เหมาะสำหรับทอด
