ภาวะโลกร้อน (Global Warming) เกิดจากการเพิ่มขึ้นของก๊าซเรือนกระจก (Greenhouse Gas หรือ GHG) ในชั้นบรรยากาศ เป็นเหมือนกระจกสะท้อนไม่ให้ความร้อนและรังสีจากดวงอาทิตย์ ออกจากพื้นผิวโลก ภาวะนี้เกิดขึ้นทั้งจากธรรมชาติและกิจกรรมของมนุษย์ ส่งผลกระทบต่อโลกมากมาย เช่น การละลายของธารน้ำแข็ง การเพิ่มขึ้นของระดับน้ำทะเลและน้ำท่วม สภาพอากาศที่แปรปรวน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลกระทบต่อความหลากหลายทางชีวภาพและระบบนิเวศ ทั้งทางบกและทางทะเล เกิดการสูญพันธุ์ของสิ่งมีชีวิต เป็นอันตรายต่อการดำรงชีวิตของพืชพันธุ์และสัตว์ต่างๆ รวมถึงมนุษย์ ในการประชุม COP26 (Conference of the Parties ครั้งที่ 26) เมื่อปี พ.ศ. 2564 ณ เมืองกลาสโกว์ สหราชอาณาจักร นานาชาติรวม 200 ประเทศได้ประกาศแผนลดการปล่อยมลพิษ ยืนยันตามข้อตกลงปารีส (Paris Agreement) ในปี พ.ศ. 2558 เพื่อพยายามรักษาอุณหภูมิของโลกไม่ให้สูงขึ้นเกิน 1.5 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิของโลกเพิ่มขึ้น 2 องศาเซลเซียส คนทั่วโลกอาจต้องประสบปัญหาขาดแคลนอาหารและน้ำ จนเกิดภาวะอดอยากและขาดสารอาหาร
ภัยคุกคาม จากโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง
โลกของเรา กำลังเผชิญหน้ากับภัยคุกคามที่ชื่อว่า “โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง” (Non-communicable diseases, NCDs) จากรายงานขององค์การอนามัยโลก (WHO) ในปี พ.ศ. 2565 ผู้เสียชีวิตทั่วโลกจากกลุ่มโรค NCDs สูงถึง 74% หรือ คิดเป็นจำนวน 45 ล้านคนทั่วโลก และในรายงานนี้ คนไทยเสียชีวิตด้วยกลุ่มโรค NCDs สูงถึง 77% มากกว่าค่าเฉลี่ยทั่วโลก หรือนับเป็นจำนวนเท่ากับ 380,400 คนต่อปี หรือ จะมีผู้เสียชีวิตจากโรค NCDs สูงถึง 44 คน ต่อชั่วโมง
การแพร่ระบาดของไวรัสโควิด 19 ยิ่งเป็นตัวเน้นย้ำให้เห็นถึง อันตรายของโรคติดต่อเรื้อรัง เมื่อองค์การอนามัยโลกรายงานว่า ผู้ป่วยโรคอ้วนที่ติดเชื้อโควิด19 มีโอกาสเสียชีวิตและเจ็บป่วยรุนแรงมากกว่าคนปกติ 7 เท่า, โรคหลอดเลือดสมอง 3.9 เท่า, โรคเบาหวาน 3 เท่า, โรคหลอดเลือดหัวใจ 2.9 เท่า, และ โรคความดันโลหิตสูง 2.3 เท่า
“การเกิดกลุ่มโรค NCDs มีความสัมพันธ์กับพฤติกรรมการใช้ชีวิต และการบริโภคสินค้าตามกระแสนิยม” นายแพทย์ตนุพล วิรุฬหการุญ (หมอแอมป์) นายกสมาคมแพทย์ฟื้นฟูสุขภาพและส่งเสริมการศึกษาโรคอ้วน กรุงเทพ (BARSO) และประธานคณะผู้บริหาร บีดีเอ็มเอส เวลเนส คลินิก กล่าว “ไม่ว่าจะเป็นอาหารการกินอาหารที่มากเกินไป การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ปริมาณมาก การสูบบุหรี่ การเคลื่อนไหวร่างกายที่น้อยลง รวมไปถึงปัญหาความเครียด การนอนหลับไม่เพียงพอ และมลภาวะทางอากาศ ซึ่งการแก้ปัญหาเหล่านี้ได้ ต้องอาศัยแนวทางการมี “พฤติกรรมสุขภาพดีที่ยั่งยืน หรือ Sustainable Wellness”
องค์การสหประชาชาติ (UN) ได้ให้ความหมายของ Sustainability ไว้ว่า การตอบสนองความต้องการของคนในปัจจุบัน โดยไม่ลดทอนความสามารถในการตอบสนองความต้องการของคนรุ่นถัดไป ดังนั้นการสร้างพฤติกรรมสุขภาพอย่างยั่งยืน (Sustainable health behaviours) ไปพร้อมกับการสร้างความรู้ความเข้าใจเรื่องความยั่งยืน (Sustainability literacy) จึงเป็นเรื่องสำคัญที่ส่งผลต่อการมีสุขภาวะที่ดี ไม่เพียงแค่คนในรุ่นปัจจุบัน แต่รวมถึงของคนรุ่นถัดไปอีกด้วย
คุณหมอแอมป์ให้คำแนะนำง่ายๆว่า การมีพฤติกรรมสุขภาพดีอย่างยั่งยืน สามารถปฏิบัติง่ายๆ ตามหลักการ 5 ข้อนี้ ได้แก่ 1.อาหารจากพืช 2.ออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ 3.อากาศดี 4.การนอนหลับที่ดี และ 5.กิจกรรมจิตอาสา “ซึ่งทั้งหมดนี้ไม่เพียงแต่ช่วยให้สุขภาพของเราแข็งแรงขึ้นเท่านั้น แต่ยังส่งผลดีต่อโลกของเราอีกด้วย” คุณหมอแอมป์กล่าว
1. อาหารจากพืชคือ อาหารที่ยั่งยืน
การเกษตรเชิงอุตสาหกรรม (Industrial agriculture) ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพดิน เกษตรกรรมเชิงอุตสาหกรรมได้ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ในดิน ดูดเอาสารอินทรีย์และแร่ธาตุออกจากดินไปด้วยการทำฟาร์มแบบรุกราน สิ่งเหล่านี้ทำให้ที่ดินเพาะปลูกหลายแห่ง กำลังเผชิญกับปัญหาคุณภาพดินที่ลดลง ส่งผลให้จุลินทรีย์ที่ดีเข้าสู่ลำไส้ของเราน้อยลง รวมถึง วิตามิน และแร่ธาตุ ก็เข้าสู่ร่างกายของเราน้อยลงเช่นกัน
จากการศึกษาที่ถูกตีพิมพ์ใน International Journal of Food Sciences and Nutrition ปี พ.ศ. 2564 เปรียบเทียบปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้ของสหราชอาณาจักร พบว่า ในช่วง 80 ปีที่ผ่านมา ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้ลดลงอย่างมาก โดยธาตุเหล็กและทองแดงลดลง มากถึงประมาณ 50 %, แมกนีเซียมลดลง 9.7%, โพแทสเซียมลดลง 4.7%, และแคลเซียมลดลง 2.5%, เช่นเดียวกับการศึกษาที่คล้ายกันในสหรัฐอเมริกา ที่ได้รับการตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2547 ใน Journal of the American College of Nutrition นักวิจัยตรวจสอบสารอาหารในพืชผล 43 ชนิด เปรียบเทียบกับที่มีการบันทึกไว้เมื่อปี พ.ศ.2493 ของ U.S. Department of Agriculture พบว่า โปรตีน แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามิน B2 และ C ลดลงอย่างเห็นได้ชัด
สถานการณ์นี้ สอดคล้องกับการประเมินขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (UN Food and Agriculture Organization, FAO) ที่ผู้คนมากถึง 2 พันล้านคนที่มีภาวะขาดวิตามินและแร่ธาตุ แม้จะได้รับพลังงานจากอาหารอย่างเพียงพอ หรือเรียกภาวะนี้ว่า Hidden Hunger
ขณะที่จำนวนประชากรกำลังเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ผู้คนเริ่มรับประทานอาหารแบบตะวันตกมากขึ้น องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (UN Food and Agriculture Organization หรือ FAO) คาดการณ์ว่าการผลิตเนื้อสัตว์ นม และไข่ จะเพิ่มขึ้นอีก 44% ภายในปี พ.ศ. 2593 ซึ่งไม่เพียงแต่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพเท่านั้น แต่ยังก่อให้เกิดปัญหาทางด้านสิ่งแวดล้อมควบคู่ไปด้วย เพราะระบบอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน ปล่อยก๊าซเรือนกระจก สูงถึงประมาณ 1 ใน 4 ของโลก คิดเป็น 70% ของการใช้น้ำจืด และ 40% ของการใช้พื้นที่ทั้งหมด รวมถึงการใช้ปุ๋ยและสารเคมีที่ขัดขวางการหมุนเวียนของไนโตรเจนและฟอสฟอรัสซึ่งเป็นต้นเหตุของมลพิษส่วนใหญ่ในแม่น้ำและชายฝั่ง
ก๊าซเรือนกระจกส่วนใหญ่เกิดจากระบบการผลิตอาหาร ซึ่งประมาณ 30–50% มาจากห่วงโซ่อุตสาหกรรม ปศุสัตว์ รายงานจาก McKinsey Sustainability เดือนกันยายน ปี พ.ศ. 2564 กล่าวว่าสัตว์เคี้ยวเอื้อง อย่างวัวและแกะ ปล่อยก๊าซมีเทนในระหว่างการย่อยอาหาร พร้อมกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซอื่นๆ คิดเป็นสัดส่วนเกือบร้อยละ 70 ของการปล่อยมลพิษทางการเกษตร หากเปรียบเทียบสัตว์เหล่านี้เป็นประเทศ สัตว์มีส่วนรับผิดชอบต่อการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มากกว่าทุกประเทศในโลก เป็นรองแค่ประเทศจีน
ในปี พ.ศ. 2562 กลุ่มนักโภชนาการ นักนิเวศวิทยา และผู้เชี่ยวชาญอื่นๆ ทั้งสิ้น 37 คนจาก 16 ประเทศ ซึ่งเป็นคณะกรรมาธิการด้านอาหารโลก ได้ออกรายงาน The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health ที่เรียกร้องให้มีการปรับเปลี่ยนแนวทางการรับประทานอาหารในวงกว้าง โดยคำนึงถึงประโยชน์ทางด้านโภชนาการและสิ่งแวดล้อมควบคู่กันไป ได้สรุปมาว่า แนวทางการรับประทานอาหารแบบ “ยืดหยุ่น” (Flexitarian) โดยการรับประทานอาหารที่อุดมด้วยพืชเกือบทุกวัน สลับกับการรับประทานเนื้อหรือปลาเล็กน้อยเป็นบางครั้ง เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน win-win ทั้งเราและโลก
ถ้าโดยเฉลี่ยแล้ว หากทุกคนรับประทานอาหารที่มีพืชเป็นส่วนประกอบ (Plant-based diet) มากขึ้น และหยุดการปล่อยมลพิษจากภาคส่วนอื่นๆ มีโอกาสสูงถึง 50% ที่จะหยุดยั้งการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศของโลกได้ 1.5 องศาเซลเซียส ตามข้อตกลงที่ได้ทำร่วมกันไว้ และหากปรับปรุงระบบการผลิตอาหารออกไปในส่วนต่างๆ เช่น การลดขยะอาหาร (food waste) โอกาสที่จะทำข้อตกลงได้สำเร็จจะเพิ่มขึ้นเป็น 67 %
เพราะการให้ได้มาซึ่งเนื้อวัวหนึ่งกิโลกรัม ทำให้เกิดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าสู่ชั้นบรรยากาศสูงถึง 60 กิโลกรัม ขณะที่ถั่วเหลืองก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียง 0.9 กิโลกรัม เท่านั้น ซึ่งปริมาณต่างกันถึง 60 เท่า และทรัพยากรน้ำที่ถูกใช้ในสินค้าปศุสัตว์ก็มากกว่าอย่างเห็นได้ชัด ยกตัวอย่าง เนื้อวัว 1 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำสูงถึง 15,415 ลิตร เนื้อหมู และ เนื้อไก่ ใช้น้ำ 5,988 และ 4,325 ลิตรตามลำดับ ในขณะที่การผลิตพืชผัก 1 กิโลกรัม ลดการใช้ทรัพยากรน้ำลงหลายเท่าตัว โดย ข้าวใช้น้ำ 1,673 ลิตร แอปเปิ้ล 822 ลิตร และมะเขือเทศใช้น้ำเพียง 287 ลิตร เท่านั้น
ผลสำรวจของ Mintel รายงานว่า พฤติกรรมของผู้บริโภคในปีช่วงหนึ่งปีที่ผ่านมา ตั้งแต่ พ.ศ. 2564 ถึงปี พ.ศ. 2565 มีแนวโน้มในการรับประทานเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมสัตว์ลดลง ไม่เพียงแต่เหตุผล ทางด้านเศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อม แต่ยังรวมถึงเหตุผลทางด้านสุขภาพด้วย แม้ว่าผู้ที่รับประทานมังสวิรัติ และวีแกน จะมีสัดส่วนคงที่ที่ 3% และ 1% ตามลำดับ แต่สัดส่วนของผู้บริโภคที่รับประทานเนื้อสัตว์เป็นหลัก (Carnivore) ลดลง จาก 33% เหลือ 28% และแนวโน้มการหันมารับประทานแบบยืดหยุ่น (Flexitarian) เพิ่มมากขึ้นจาก 10% เป็น 13%
สำหรับประเทศไทยเอง การหันมาหาวิถีชีวิตแบบดั้งเดิม อย่างการบริโภคพืชผักสวนครัวที่หาได้ตามท้องถิ่น หรือผักผลไม้ตามฤดูกาล ช่วยสนับสนุนแนวทางการรับประทานอาหารสุขภาพแบบยั่งยืนได้ เพราะสามารถลดการใช้น้ำ สารเคมี และการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่เกิดจากกระบวนการผลิตและการขนส่ง อีกทั้งการรับประทานอาหารพื้นบ้านแบบไทยๆ ที่อุดมไปด้วยผักและสมุนไพรหลากหลายชนิด ยังให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะมีวิตามิน แร่ธาตุ สารต้านอนุมูลอิสระสูง และยังผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยอีกด้วย
2. ออกกำลังกาย หรือ กิจกรรมทางกายที่ยั่งยืน (Exercise and Sustainable Physical Activity)
การมีพฤติกรรมสุขภาพดีแบบยั่งยืน ไม่ได้จำกัดเพียงแค่รูปแบบการรับประทานอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกิจกรรมทางกายด้วย นิยามการออกกำลังกายอย่างยั่งยืนนั้นกว้างกว่าการออกกำลังกายเพื่อประโยชน์ทางด้านสุขภาพ โดยไม่ได้คำนึงแค่เพียงระยะเวลา ความหนัก และความถี่ที่เพียงพอ เพื่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการไม่บริโภคอาหารหรืออาหารเสริมมากเกินไป การใช้สถานที่ออกกำลังกายและอุปกรณ์เท่าที่จำเป็น หรือปรับเปลี่ยนรูปแบบการเดินทางในชีวิตประจำวัน อย่างการเดินเท้า วิ่ง ปั่นจักรยาน เพื่อลดปริมาณก๊าซเรือนกระจกที่ปล่อยออกมา (carbon footprint)
การเดินทางแบบใช้แรงกายตัวเองเป็นหลัก (Active transportation) เช่น การเดิน การขี่จักรยาน การพายเรือ เป็นรูปแบบการเดินทางที่ไม่ก่อให้เกิดคาร์บอน (carbon-free) และเพิ่มโอกาสในการออกกำลังกาย ช่วยสร้างเสริมสุขภาพในทุกช่วงอายุ ในรายงานปี พ.ศ. 2554 ตีพิมพ์ในวารสาร Environment International พบว่า การเดินทางแบบใช้แรงกาย มีส่วนช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือดประมาณ 11% รวมถึงลดความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานชนิดที่ 2 และโรคมะเร็งบางชนิด
การมีกิจกรรมทางกายอย่างสม่ำเสมอ ยังมีส่วนช่วยชะลอการสั้นลงของเทโลเมียร์ (Telomere) โดยเทโลเมียร์เป็น DNA ส่วนปลายสุดของโครโมโซม สามารถบ่งชี้อายุของเซลล์ในร่างกาย (Biological age) และบอกภาวะเสื่อมของเซลล์ (Degenerative status) ซึ่งหากความยาวเทโลเมียร์สั้น ความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยและแก่ชราก็เพิ่มมากขึ้น งานวิจัยจาก National Health and Nutrition Examination Survey ที่ถูกตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2560 ในผู้ใหญ่ชาวอเมริกันจำนวน 5,823 คน พบว่า หากมีการใช้พลังงานของการออกกำลังกายในแต่ละสัปดาห์ มากกว่า 1000
